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Tacos: un emblema de México con tanta tradición como futuro

El taco es mucho más que un alimento para México. Emblema de su cocina y su cultura, cada día que pasa evoluciona y se expande internacionalmente con una oferta variada que marida, con tortillas de maíz o de harina, la tradición y la novedad.

«A todos les gustan los tacos», cuenta a Efe el albañil Carlos Ceballos mientras come unos rebosantes de salsa al pie de la obra en la que trabaja con su hermano y su padre.

Los tres Ceballos comen en un corredor con varias taquerías de calle en la colonia Roma, en Ciudad de México, aunque las pausas para almorzar no son largas en la construcción. «Llevas prisa y un antojo en la calle te lo das, hay que tener tiempo para todo», sonríe el albañil sentado en un puesto tradicional, con las guarniciones y las salsas desbordando la barra para que los clientes puedan disponer de ellas a su antojo.

El alimento más tradicional. Los tacos de Carlos acaban de salir de la mano de Sandra Hernández, regente de la taquería El Morocho, quien confirma con orgullo que el taco es lo más primordial que come todo mexicano. «Sales de la casa a trabajar, no te da tiempo de cocinar y en cualquier lado agarras un taco y comes», asegura mientras mira de reojo que nadie se quede sin atender.

Ya está listo el plato de Patricia Álvarez, una clienta que conviene cuidar, pues acude a diario a ese pasillo porque trabaja muy cerca de allí. «Tenemos variedades. De suadero, combinados, cabeza, cabeza de res, cerdo. O sea, infinidad de cosas», presume Álvarez sobre la comida mexicana, contenta también con el tono internacional que están adquiriendo los tacos.

«La idea que tienen los extranjeros del taco no es la misma que la de México, su lugar de origen. Han venido franceses, españoles, coreanos, japoneses, chinos, australianos, rusos y todos se van más contentos tras conocer un taco original”, agrega la taquera.

Para todos los bolsillos. Si los extranjeros se dejan enamorar por los tacos de calle, los más democráticos para los habitantes de la Ciudad de México son los baratos tacos de canasta, que se pueden adquirir por un precio alrededor de 0,25 dólares por unidad.

«Son muy clásicos de la Ciudad de México y solamente son de cierto sabor. Son de chicharrón, papa y frijol, muchas veces los hacen con adobo y con mole verde», relata África, una vendedora ambulante de tacos de canasta.

Este tipo de comida tiene incluso otro aspecto, más parecido al de una quesadilla cerrada que al rollo que acaba formando el taco.

Igual de variada es la oferta de tacos como la hora a la que se comen, que no es otra que «a cualquier hora que tengas hambre, ya sea en la mañana, en la tarde, en la noche o en la madrugada», dice África.

Giro vegano. El polo opuesto a los históricos tacos de canasta son los tacos veganos, que en poco más de un lustro se están haciendo un lugar en los barrios acomodados de la capital mexicana.

Luis Rodríguez, fundador de la taquería Por Siempre Vegana, la primera que se fundó de esta índole en Ciudad de México, cuenta que en siete años de vida la aceptación de sus productos es increíble.

«La mayoría de los tacos lo que tienen son marinados, y esos marinados son los que nosotros también hacemos. Simplemente cambiamos el insumo principal, no es el mismo. Nuestros principales ingredientes son el trigo, la soya y las setas», detalla.

Los tacos veganos también se expanden internacionalmente, como confirma el hallazgo por parte de Luis de «un trompo de pastor» vegano en Reino Unido, simulando la carne para tacos típica de la Ciudad de México. «Estamos viviendo una época en la que se ha visto mucho avance en lo que es la idea del pensamiento vegano. Hay cada vez más consciencia».

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