Liseth Gómez
Durante más de cinco años, el técnico panadero-pastelero de la Universidad del Zulia ha dictado talleres presenciales y online de panes de baja y alta hidratación, rústicos, integrales, pizzas y focaccias
“Cualquiera puede hacer pan en casa” es el lema del zuliano Christian Galué, técnico en panadería y pastelería del programa de formación de la Universidad del Zulia, quien lleva adelante, desde el año 2014, la marca Pan Casero Artisan Bakery.
Técnico en Publicidad y Mercadeo de profesión, Galué se dedicó 20 años a la industria farmacéutica. Fue en 1999, con la llegada de Hugo Chávez al gobierno, cuando el zuliano quiso aprender nuevos oficios. “Vi que el país podía sufrir grandes cambios y empecé a prepararme para trabajar en el extranjero”, confiesa.
Primero estudió barbería y luego se inscribió en la academia de cocina Zi Teresa, donde nació su amor por la panadería. “Elaboré un pan de jamón para la clase y fue el más hermoso que he hecho, tanto que no lo he podido repetir. Luego le hice algunos cambios, según mis gustos, y el resultado fue un desastre. No soportaba la espera y con eso estaba violando los fundamentos del oficio”, cuenta Galué. “En ese momento supe que me quería dedicar a esto el resto de mi vida”, agrega.
“Si algo me gusta hacer es aprender. Mientras más estudiaba panadería, más preguntas me surgían y más quería estudiar”, dice el zuliano, quien tomó clases privadas con Máximo Colina y cursó el programa de formación en Panadería y Pastelería de la Universidad del Zulia, según él, para conocer medularmente el negocio.
Interesado en la panificación industrial, en las masas madre y los procesos de fermentación, viajó a España y recibió los conocimientos de grandes maestros panaderos, entre ellos Jordi Morera –reconocido como el mejor del mundo en el año 2017 por la Unión Internacional de Panaderos y Pasteleros-, Jesús Machí Loren, Miquel Saborit, Agustín Costa y Xavier Barriga. “Ellos me abrieron las puertas, sin intereses, y yo me propuse difundir la buena panadería”, asegura.
Hace ocho años, Christian Galué abrió la cuenta de Instagram @PanCasero, bajo la filosofía de que cualquiera puede hacer su pan en casa. Allí compartía experiencias y recomendaciones, y en 2014, a petición de sus seguidores, dictó su primera clase.
No todos los seguidores de Galué querían aprender a hacer panes, algunos solo querían comerlos. Pan Casero Artisan Bakery, local en el que vendía sus productos y conocía personalmente a sus clientes, debido a la situación país, cerró hace año y medio.
A sus 47 años de edad, Christian sigue dando clases. Con Genoveva, la masa madre que Jordi Morera le obsequió, elabora panes de baja y alta hidratación, rústicos, integrales, de jamón, pizzas y focaccias en sus talleres presenciales y online, y también en el programa de formación de Panadería de la Universidad del Zulia.
Para hacer un buen pan, indica Galué, lo fundamental es la paciencia. “Una buena fermentación, que debe ser prolongada, evita la pesadez y la acidez”, dice, orgulloso de su producto estrella, el multicereal elaborado con masa madre, sin azúcar, y al que le agrega semillas de amapola, linaza, ajonjolí o calabaza.
Como asesor y panadero, Galué ha trabajado en negocios de España, Estados Unidos, Suiza, Colombia, Chile, Perú y otros países. Actualmente forma parte del equipo de Mondo Gelato, heladería artesanal con 18 años en Maracaibo, que además de renovarse en tiempos de pandemia se ha convertido en una gran alternativa con pizzas estilo napolitano de fermentación natural y congeladas, listas para cocinar en un horno o sartén casero. “Tengo que enseñar a los comensales a comer pizza más italiana, con menos y más sencillos ingredientes”, asevera. El local, por supuesto, tiene su apartado especial de panadería.
“Mi principal reto como panadero es educar. Quiero enseñar a las personas a comer buen pan, con buena fermentación y elaborado con buenas técnicas”, concluye. También desea que la masa madre no sea considerada una moda, sino un estilo de vida.
Más información sobre las clases y talleres de Christian Galué en las redes sociales @pancasero y a través del correo pancaseroab@gmail.com
