El restaurante del chef Pedro Subijana, localizado en la cima del Monte Igueldo, a las afueras de San Sebastián, celebra medio siglo de vida con un menú especial compuesto por sus grandes clásicos
Akelarre es uno de los grandes de España, como prueban las tres estrellas Michelin que luce ininterrumpidamente desde 2006, y este 2020 está siendo un año muy especial para él, porque celebra sus 50 años de vida, algo que está al alcance de muy pocos restaurantes, especialmente en un país donde la edad media de uno de estos locales no llega a una década.
Localizado en la cima del monte Igueldo, a las afueras de San Sebastián, en el País Vasco, y con unas vistas que quitan el hipo, su responsable desde hace 45 años es Pedro Subijana, uno de los padres de la Nueva Cocina Vasca y uno de los responsables de que la gastronomía española sea considerada una de las más grandes del mundo. Un chef que cuando empezó era considerado vanguardista y con el paso de los años se ha convertido en puro clasicismo.
Para celebrar este aniversario, Akelarre ha lanzado un menú degustación especial centrado en los platos más emblemáticos de la casa, que se podrá tomar durante las próximas semanas al precio de 240 euros por persona -bebida aparte- y que se puso de largo el jueves 8 de octubre durante la cuarta jornada del congreso San Sebastián Gastronomika.
El menú permite acercarse a algunos de los hitos que han marcado historia en la gastronomía no sólo española sino universal. Por ejemplo, aperitivos como la mantequilla diabólica, elaborada con leche de cabra para rendir “homenaje” a las brujas que se reunían en los aquelarres, la gilda convertida en un macaron y el mítico buñuelo de carabineros. y la terrina de sardinas.
Luego, platos como la terrina de sardinas, en el que se aprovechan absolutamente todas las partes del pescado, incluidas la cabeza y las espinas, la ensalada de verduras del huerto con bogavante y cúpula de su coral –que recuerda que Subijana fue uno de los primeros chefs en utilizar este crustáceo como ingrediente en la alta cocina.
No falta la langosta destilada, a la que se le sacan los jugos en un alambique portátil, ni el gin tónic en el plato, una de las primeras deconstrucciones que se hicieron en España, o la frantxineta frita con crema de ruibabarbo en la que Subijana combina el delicado franchipán de origen francés con la popularísima pantxineta euskalduna.
Aunque hay muchos más platos, éstos son los momentos cumbre de un menú que, durante casi tres horas, permite hacer un viaje tan nostálgico como lleno de actualidad por los cincuenta años de historia de Akelarre y, por ende, por los últimos cincuenta años de la gastronomía española y mundial.
Fuente El Mundo/Gastronomía
