Liseth Gómez
Henrique Ramírez reúne sus dos pasiones en un salón de clases. Docente de profesión, cambió las aulas tradicionales por los hornos y las masas y, desde hace más de 11 años, forma panaderos en el Instituto Culinario de Caracas.
En el año 1978, Ramírez egresó del Instituto Pedagógico de Caracas como profesor de química. Durante su trayectoria también dio clases de matemáticas y de física, y luego fue contratado para evaluar programas educativos en la Universidad Central de Venezuela. Allí trabajó durante 10 años y, en el 2001, obtuvo la jubilación. En paralelo, descubrió una nueva vocación.
“Yo quería ser cocinero, pero la panadería me atrapó”, confiesa Ramírez, quien tomó un curso de cocina, acumuló experiencia en varios locales e hizo pasantías con Sumito Estévez. Regularmente se reunía con amigos, con los que comía y preparaba panes, hasta que ingresó al Instituto Europeo del Pan (IEPAN) y con su director, Juan Carlos Bruzual, estableció una buena amistad.
Fue Bruzual quien llevó a Henrique Ramírez al Instituto Culinario de Caracas. “Tenía algunos años dando clases en la Academia de Arte Culinaria y Juan Carlos me pidió que lo sustituyera en el ICC para dedicarse al IEPAN. Como me gustaba tanto, acepté”, cuenta el caraqueño, de 67 años de edad. Según él, la panadería es un hobby maravilloso por el que tiene la fortuna de cobrar: “Para mí es un placer inventar, enseñar, que le pierdan el miedo a las masas”.
Percibir el aroma del pan, observar el crecimiento de la masa y la transformación de los ingredientes es lo que Ramírez más ama de su trabajo. “Yo le digo a mis estudiantes que las masas hablan, ellas te dicen todo, cómo se sienten, cómo va el proceso…es apasionante”, dice.
Para hacer un buen pan, de acuerdo con Henrique, se necesita pasión, conocimientos e ingredientes de calidad. Recuerda, en particular, uno de costra que probó de niño en Los Caracas, estado Vargas. “Tenía un color y un aroma exquisito que no he podido imitar. Las posibilidades en la panadería son infinitas. Puedo pasar el resto de mi vida en esto y no me alcanzará el tiempo para preparar todos los que quisiera”, asevera.
En el ICC, Ramírez es el encargado de los cursos de panadería, niveles uno y tres. En las clases, que dicta una vez a la semana, preparan panes venezolanos como la canilla y el francés; dulces, entre los cuales están los de leche, los andinos, las quesadillas, los golfeados, los cachitos y el pan de jamón; los europeos, como es el caso del tipo gallego, y los de alta hidratación.
Sobre su método de enseñanza, se siente orgulloso y confiado. “Hay quienes ofrecen cursos baratos pero muy superficiales. Yo no, yo les dejo todo pesado, pero son los alumnos quienes preparan la masa y elaboran sus panes. Mi labor es darles la teoría y guiarlos en el proceso”, comenta Henrique, quien tiene su propia masa madre, pero sin nombre. “Cada día me apasionan más y es impresionante las posibilidades que te dan estos fermentos. Yo sigo estudiando, averiguando, buscando cosas nuevas para probar y enseñar”, agrega.
En sus cuentas en las redes sociales, Panadero Artesanal publica recetas, información técnica, responde preguntas y ofrece detalles sobre los cursos que dicta fuera del ICC. Su hija y su yerno lo ayudan, desde hace dos años y medio, y diseñaron junto a él una guía llamada ABC Panadero con los fundamentos básicos que todos los aprendices deberían conocer.
Henrique Ramírez no está interesado en crear su empresa y vender panes artesanales, pues lo suyo es la educación. “No quiero esclavizarme, quiero que me siga gustando”, asegura el caraqueño, quien ha diseñado productos para cocineros como Víctor Moreno y Francisco Abenante, y para clientes interesados. Su propósito no es otro que dar a conocer los panes venezolanos tradicionales y crear algunos nuevos.
