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La carne de aves sigue siendo la reina de la cocina saludable

En Venezuela el pollo es el más consumido, seguido del pavo y el pato. La carne blanca y baja en grasas es atractiva para los comensales

Las aves en general ofrecen carnes ricas en minerales y vitaminas, especialmente del grupo B. Son pobres en grasa, lo que las convierte en un alimento fácil de digerir.

Lo que más atrae de las aves es su carne blanca, baja en grasas –excepto las cebadas-, las proteínas que aportan y la cantidad de maneras como pueden prepararse. La más común en la cocina es el pollo que, en los últimos años, tiene como competencia al pavo y, en menor cantidad, al menos en Venezuela, al pato.

Al comprarlas se debe tener en cuenta que no todas las aves pueden utilizarse para las mismas recetas pues el resultado puede no ser el mejor si no se eligen adecuadamente. Las más jóvenes ofrecen una carne más tierna y sabrosa pero lo importante es que sea firme, es decir, que después de presionarla con el dedo recupere su forma inmediatamente- Debe tener un olor fresco y agradable.   

Es una carne delicada que debe consumirse cuanto antes aunque puede permanecer en la nevera por un par de días, eso sí, cubierta con plástico perforado a fin de que “respire”. Ya cocinadas pueden estar en nevera hasta por tres días, en envases del tamaño adecuado para la pieza, de modo que no queden cámaras de aire que puedan favorecer la proliferación de bacterias.

La congelación debe hacerse en la parte más fría de la nevera y la piel debe estar entera, con los cortes imprescindibles para extraer las vísceras, y sin manchas de sangre o moretones. La rapidez es imprescindible para evitar que se formen cristales de hielo en las células que, al descongelarse, se romperían con la consiguiente pérdida de nutrientes. Se conserva bien durante seis meses.

Si se van a congelar debe hacerse inmediatamente después de su compra, perfectamente limpias y envueltas en plástico de cocina, en recipientes especiales para la congelación o en bolsas del tamaño adecuado.

La descongelación debe ser lenta y efectuarse en la parte inferior de la nevera, la menos fría, y una vez descongeladas prepararse de acuerdo con la receta elegida. Si hay mucha prisa el microondas puede ayudar. En términos generales se puede calcular 15 minutos por cada 500 gramos de peso y darle la vuelta a la pieza cuando haya transcurrido la mitad del tiempo. Una vez finalizada la descongelación se debe dejar reposar el ave durante 20 minutos dentro del horno o fuera de él, cubierta.

Guarniciones

Aunque a las aves de cualquier clase les va muy bien la verdura, el acompañamiento depende del tipo de cocción. Las asadas van bien con papas pequeñas, cocidas y doradas en aceite, fritas o en puré; los estofados, con sus propias hortalizas; las cocidas con verduras rehogadas, y las fritas, con ensaladas.

La novedad

El avestruz se presentó en la feria de Los Ángeles de 1990 como la carne del futuro, debido a su aporte de proteínas y su bajo contenido en grasa. La carne de primera es la del músculo de la pierna, la de segunda, la del cuello. Tiene un sabor que recuerda al de la carne roja y admite las mismas preparaciones que ésta. Hay que comerla recién hecha porque se endurece rápidamente y pierde sus propiedades.

Fuente: El Libro de las Técnicas de Cocina – El País Aguilar

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