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La propuesta culinaria de Nelson Castro rinde tributo al producto andino

El chef ofrece en La Era, restaurante del Hotel Belensate localizado en Mérida, un menú elaborado con ingredientes de la región, entre los que destacan el saní, la trucha, los quesos ahumados y hasta el miche callejonero

En el menú que ofrece Nelson Castro en La Era -restaurante del Hotel Belensante localizado en Mérida- destaca el producto local. ¿Ejemplos? En la reina pepeada el sabor lo pone la trucha, en las papas el saní y en la pisca el queso ahumado, tres de los platos que integran su propuesta gastronómica: la Nueva cocina andina

Castro, reconocido por la Academia Venezolana de Gastronomía con el Premio Tenedor de Oro al Chef del Año 2019, llegó Mérida hace más de una década. Formado como cocinero en el Instituto High Training Educational Institute trabajó en Sibaris bajo las órdenes de los chefs Héctor Romero y Sumito Estévez antes de tomar rumbo a Mérida.

Su primer trabajo en la capital andina fue en Papiro, restaurante del chef Takeshi Nagahama localizado en la Estancia San Francisco. “Fue una experiencia única”, asegura el chef, antes de recordar que apenas finalizó viajó a Tenerife “para familiarizarme con la cocina española” y que de vuelta al país volvió a Mérida.

Trabajó en las posadas Xinia y Peter, y en La Sevillana, antes de hacerse responsable de la cocina de La Era donde -dice- comenzó a trabajar y desarrollar su propuesta culinaria, que ya ha ofrecido en Caracas, Margarita y Valencia.

En Caracas. Castro fue el responsable de los menús de dos de las Gastronoche Moreno gracias a los cuales los comensales del restaurante disfrutaron, entre otros platos, la ensalada de reina pepeada de trucha, aguacate y arepa de queso frito, la pisca andina, el hojaldre de cordero estofado con su entorno vegetal, la costilla de cerdo al horno, con guapito de maíz y plátano caramelizado, y el cremoso de mora, postre que combina gelatina de miche callejonero, toffee de papelón y rocas de chocolate.

En Casa Veroes -restaurante localizado entre las esquinas de Veroes a Jesuita, en los jardines de la Casa de Estudios de la Historia de Venezuela Lorenzo Mendoza- sirvió pisca “como se hace en el páramo, con caldo de papa y cebollín, queso ahumado, leche y huevo”, lomo de cerdo envuelto en costra de miga, con ajo y finas hierbas, pollo relleno con tomate, queso ahumado y hongos, con papas rústicas con saní, y un arroz con leche clásico enriquecido con coco rallado y tostado, y pulpa garrapiñada con papelón.

Los platos elegidos para los almuerzos y las cenas ofrecidos en el restaurante Sur del JW Marriott, para una de las ediciones de Cocinas Regionales -iniciativa que incluía excelentes conversaciones sobre el tema- fueron el tartar de trucha curada, con sus huevas y aroma de miche andino, lechón al horno y tres leches de moras confitadas, con rocas de cacao.

“El plan es continuar mostrando en todo el país, apenas lo permita el control de la pandemia, la riqueza de la despensa andina, la calidad de sus ingredientes y las posibilidades que ofrece una materia prima de primera en la elaboración de platos tradicionales con técnicas de la cocina contemporáneas”, destaca el chef, agradecido por el reconocimiento a su trabajo por parte de la Academia Venezolana de Gastronomía.

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