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Todo lo que hay que saber sobre el pan y su elaboración

Hacer pan tiene sus secretos, y conocerlos hace de su preparación una empresa exitosa

El pan es un alimento básico que forma parte de la dieta diaria desde tiempos inmemoriales.  Es un alimento que acompaña y enriquece prácticamente cualquier tipo de comida y parte indispensable de una alimentación variada y saludable. A escala mundial, cada persona consume una media de 53 kilos de pan al año.

Pero, a pesar de ello, alrededor del pan y su elaboración existen serie de conceptos y datos que en muchos casos desconocemos. Por ello, el obrador Leon The Baker ha querido ofrecer un diccionario para que, aunque no seamos unos expertos en la materia, al menos sepamos con más claridad el pan que compramos y comemos.

Amasijo. Nombre que recibe la mezcla cuando ya está formada o amasada. Lo esencial en una panadería.

Artesanal. La panadería artesanal se basa en el respeto por las características y la integridad de la masa madre, así como al uso de fermentación prolongada. Mediante este proceso se consiguen panes con ingredientes más naturales, saludables y de intenso sabor y olor.

Brilla. Cilindro de madera que sirve para aplanar los rollitos de masa y darle forma de galleta.

Cámara fermentadora. Recinto que tiene por función regular las condiciones de leudado y fermentación del pan. Tiene controles de humedad y temperatura regulables.

Descansar la masa. Se dice cuando se deja reposar una masa, para después darle la forma que se desee.

Desgasificar. Consiste en quitar el gas que se ha generado en la masa en el proceso de fermentación. Se puede hacer de forma manual, utilizando un rodillo de amasar o con las manos.

Eco. Elaborado con harinas de cereales integrales, no sólo tiene almidón, sino también proteínas, fibra, grasas, vitaminas y minerales en una proporción adecuada que permite un óptimo aprovechamiento de los nutrientes, mejor digestión y buen funcionamiento intestinal.

Estibar. Colocar o acondicionar el pan sobre placas para horno.

Fermento. Son los componentes de la levadura, organismos vivos que aceleran la formación de una masa.

Fermentación. Es el proceso en el cual los microorganismos presentes en la levadura descomponen el azúcar de las masas, produciendo dióxido de carbono y alcohol. El alcohol se evapora en el proceso de cocción, y el gas carbónico, es el causante del crecimiento de las masas.

Gluten free. El pan sin gluten es aquel que se elabora con harinas libres de gluten. El gluten es un conjunto de proteínas contenidas en la harina de algunos cereales de secano, como el trigo, la cebada, el centeno y la avena. El gluten no es indispensable para la alimentación del ser humano. Tiene bajo valor nutricional y biológico, y bajo contenido de aminoácidos esenciales, por lo que desde el punto de vista de la nutrición su exclusión de la alimentación no representa ningún problema y puede ser sustituido por otras proteínas animales o vegetales.

Gransa. Masa disgregada o no unificada, la cual tiene poco porcentaje de agua.

Harina de arroz. Una alternativa fantástica para sustituir a las harinas clásicas refinadas. Aporta carbohidratos complejos, vitaminas y minerales varios, por lo que ayuda a saciar el apetito y a nutrir el organismo en general.

Harina de garbanzo. Es una fuente excelente de proteínas de alta calidad, fibra, minerales y sustancias antioxidantes.

Integral. Aquel pan que ha sido elaborado con harina no refinada, es decir, que se ha dejado el grano entero, lo que incluye el salvado, por lo que posee una gran cantidad de fibra, a diferencia del pan blanco, que sí está refinado.

Liga. Se refiere a cuando la mezcla de ingredientes deja de ser una gransa y se transforma en masa, al adquirir resistencia elástica.

Masa magra. Masa que es baja en grasa y azúcar.

Masa madre. Masa elaborada a partir de la levadura natural cultivada. La elaboración de la masa madre puede tardar entre tres días y una semana, dependiendo de las condiciones de temperatura y humedad a las que esté sometido el cultivo. Solo los panaderos y pasteleros que trabajan de forma muy artesanal utilizan masa madre en sus elaboraciones.

Redondeo. Es el método de moldear una pieza de masa en una bola redonda contra una superficie suave.

Tablas. Eran los recuadros de madera que se utilizaban para estibar los panes crudos. Actualmente, no se estila tanto en panaderías, ya que se utilizan «tablas» de metal u otros materiales para distribuir los panes.

Vegano. Aquel que no tiene leche, manteca, huevos o miel. Generalmente, en las recetas de pan vegano se reemplazan estos ingredientes por aceite de oliva, lino o girasol.

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